矛盾の答えは一本の航路
富山の海で、昆布はとれません。それなのに富山の台所には、昆布が当たり前のように居座っています。刺身は昆布でしめられ、おにぎりは海苔ではなくとろろ昆布をまとい、かまぼこにまで昆布が巻かれるほどです。とれない土地が、なぜここまで昆布好きになったのでしょうか。
答えは海の上にあります。江戸から明治にかけて日本海を行き来した北前船が、北海道の昆布を積んで富山の港に寄りました。昆布を南へ運んだこの道筋は「昆布ロード」とも呼ばれ、富山の港はその途中にあります。港のまちは昆布の荷とともに栄え、味は台所へ下りていきました。さらに富山からは多くの人が北海道へ渡って昆布漁に携わり、産地と消費地は人の縁でも結ばれていったといわれます。海路が運んだ食材が、世代を重ねるうちに土地の味そのものになったのです。
昆布じめという知恵
富山の昆布文化の頂点にあるのが昆布じめです。魚の刺身を昆布で挟んで置くと、余分な水分が抜けて身がしっとりと締まり、昆布の旨みが移って、生の刺身とは別の深い味に変わります。冷蔵の技術がなかった時代、魚を少しでも長く、しかもうまく食べるための工夫が、そのまま郷土料理として残りました。
一方、日常の側にはとろろ昆布のおにぎりがあります。ふわふわに削った昆布を海苔の代わりにまとわせたおにぎりは、富山では売り場の定番であり、弁当箱の日常です。ほのかな酸味と旨みが飯に染みる、飾らない味です。
海の向こうから来た郷土の味
昆布じめも、とろろ昆布も、原料は富山の海のものではありません。それでも、これほど富山らしい味もないでしょう。船が運び、台所が育て、世代が受け継いで、海の向こうから来た味がいつのまにか郷土の味になった——この矛盾の解け方にこそ、港町の食文化の面白さがあります。